Il Parmigiano Reggiano... Il Re dei formaggi

OGGI COME ALLORA...

Da sempre il prezioso formaggio è fatto così.

Ci vogliono quasi 600 litri di latte per ottenere una forma di Parmigiano Reggiano di circa 40 kg.

Pensate che in ogni caldaia, si ottengono due forme al giorno, ogni giorno della settimana, tutti i giorni dell’anno.

Ogni mattina, nella caldaia di rame, fatta a forma di campana rovesciata, viene versato il latte; metà è quello munto la sera prima, viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nella quale affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Poi viene versato il latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero d’innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

Il latte coagula in una decina di minuti. Il composto che inizia a cagliare viene scaldato fino a 55 gradi e mescolato ripetutamente “spinatura”, è qui che l’abile mano del casaro, capisce al tatto, la giusta consistenza e lascia cadere la parte grassa sul fondo della caldaia.

Il composto si compatta e viene diviso in due parti, raccolto con una garza viene inserito in fasce di plastica dove verranno impressi i famosi puntini della scritta Parmigiano Reggiano. Le forme il giorno successivo, dopo averle fatte asciugare, vengono immerse per qualche giorno in una soluzione di acqua e sale, l’unico metodo di conservazione da sempre naturale.

È il momento della stagionatura, del lungo riposo, per almeno due anni le forme di Parmigiano Reggiano dormono nei freschi magazzini, disturbate ogni tanto per essere girate, ma nel frattempo all’interno della forma si affina la grana e il gusto inconfondibile del formaggio più naturale e più buono del mondo.

Naturale, nutriente, buonissimo, digeribile.

La miglior dieta per i vostri bimbi, per gli atleti, per i più grandi.

Eccellente per gli sportivi perché ricco di nutrimento facilmente assimilabile.

Abbinamenti

Io sono contrario a degustare il Parmigiano Reggiano insieme all’Aceto Balsamico, sono troppo buoni entrambe, provate ad assaggiare prima il formaggio, e solo alla fine della masticazione, sorseggiate con un cucchiaino alcune gocce di Aceto Balsamico, allora si che distinguerete i gusti e li apprezzerete in pieno senza correre il rischio che il primo copra il secondo.

Il Parmigiano Reggiano è come una donna, a 18 mesi giovane appena sbocciata, a 24 mesi splendida ed appariscente, a 30 mesi matura ed attraente, a 48 mesi nasconde deliziose sorprese, a 60 mesi ricca di sapienza.

Per me il più buon Parmigiano Reggiano è quello che a vista ha la pasta bianca, al primo morso è leggermente granuloso ma morbido. Durante la masticazione si impasta in bocca, ma rimane sgranato, da sensazioni di gusto pieno, dolce, dolce, sempre dolce, senti in fondo il gusto del latte, della panna, ti ricorda il fieno. Non deve mai essere salato, o amaro, ti deve lasciare la bocca pulita e il desiderio di morsicarne un altro pezzetto.

Prove di abbinamento al vino: immaginate quante varietà di vini è possibile abbinare al Parmigiano Reggiano. Prima di tutto preferisco il territorio, quindi un Malvasia secca frizzante secca fruttata per il vino bianco e un Cabernet Sauvignon e Merlot come vino rosso. Credetemi non sbaglio se provate a pulire il gusto in bocca del Parmigiano Reggiano con un sorso di Champagne Rosé ben freddo, con un fine perlage e gusto persistente.