I Salumi... le nostre perle

Dalle migliori carni suine, tagliate e stagionate secondo le migliori ed antiche tecniche di macellazione della norcineria parmense ed emiliana, i salumi che accompagneranno le vostre cene o i vostri spuntini.

Dall’umile cotechino fino ad arrivare al superbo culatello, dal salame per stare in compagnia al prosciutto per le occasioni più delicate... E poi la mortadella per uno spuntino in allegria, il fiocchetto, la spalla cotta ...

Da decenni Le Specialità di Parma seleziona per voi...

Prosciutto di Parma

Vi siete mai chiesti come mai, in tutto il mondo, quando una persona vuole assaggiare una fetta di Prosciutto, chiede quello di Parma? Potremmo darvi tante motivazioni, trovare tante scuse, ma la risposta è una sola; il Prosciutto di Parma è unico, inconfondibile, dolce, morbido e gustoso.

Forse, è l’unico salume che non stanca mai, una fetta tira l’altra, perché alla fine della masticazione, quando si fonde il dolce gusto fra la parte magra e il velo di grasso che la nobilita, non puoi fare a meno che, chiederne ancora. Il Prosciutto di Parma, è un estratto di salute, fatto solo con carne di suino, sale e il suo unico segreto, l’aria, scende asciutta dalla montagna e dona alla carne il suo tipico profumo e la caratteristica dolcezza.

Alla Salumeria Garibaldi, solitamente tagliamo il Prosciutto di Parma a 24 mesi di stagionatura, scegliamo cosce di circa 10-11 kg con osso, dalle carni dolci, profumate e asciutte.

Come conservare il Prosciutto di Parma: coprite con un foglio di carta trasparente la parte che si affetta. Inserire il trancio di Prosciutto di Parma in un sacchetto robusto trasparente, tipo quelli da sottovuoto, chiudete bene la busta con un elastico e riponetelo nella zona meno fredda del frigorifero.

Non tutti sanno che:

Il Prosciutto di Parma è un alimento ideale per chiunque. 100 g di prodotto sgrassato, ha un valore lipidico inferiore al manzo o al tacchino, da un basso apporto di colesterolo come la carne di vitello, pollo, coniglio e alta percentuale di acido oleico benefico per la prevenzione dell’arteriosclerosi. Grazie alla presenza di aminoacidi liberi, il Prosciutto di Parma è indicato per la dieta di chi fa sport, nonostante sia sostanzioso, le sue proteine, grazie alla lunga stagionatura diventano facilmente assimilabili.

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Culatello di Zibello

Profumato, ruffiano, asciutto, intrigante; ma perché è così ricercato? Certo, è davvero speciale, il suo segreto, la stagionatura, in cantine “speciali”, perché naturali, dove dalle pietre che rivestono il pavimento sale un’umidità costante, il gelido freddo invernale e il caldo umido estivo aiutano le muffe a rivestire i culatelli, a donar loro questi profumi “specialmente”particolari.

Durante la stagionatura, i culatelli vengono sempre spazzolati e puliti, e pian piano maturano in cantina.

Prima di tagliare il Culatello, va trattato, io vi consiglio di immergerlo per una notte in una soluzione di acqua e vino bianco secco; poi va pelato prima del taglio, conservatelo ben coperto con un foglio di carta trasparente e avvolto in un canovaccio pulito e asciutto, nella parte meno fredda del frigo. Rifilate i bordi esterni, le parti più dure, affettatelo sottile, ottimo se accompagnato con un ricciolo di burro e pane bianco insipido.

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Lo Strolghino di Culatello

Che invenzione! Stroghino da “Strolga”: indovinare, quindi si preparavo per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami prodotti nel budello gentile (quelli che devono stagionare circa 90 giorni).

L’impasto è fatto con le rifilature nobili della lavorazione del culatello; non male. Con l’aggiunta di sale e pepe, insaccati in budello sottile, hanno bisogno di soli 10-15 giorni di stagionatura, va tagliato un po’ spesso e leggermente in diagonale, la sua dolcezza e morbidezza vi sorprenderà.

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La Spalla Cotta di San Secondo

Sorprendente, è un salume ottenuto dalla spalla del suino, disossata, insaccata, legata e lasciata riposare pochi giorni prima di essere lessata a fuoco basso per almeno 6 – 8 ore. Degustate questo salume caldo, dove la parte grassa si fonde a quella magra donando una sensazione unica al palato. Io mi diletto ad abbinare la Spalla Cotta calda con Confettura di Cipolla rossa di Tropea caramellata all’Aceto Balsamico di Modena, unite il tutto tra due fette di Torta Fritta e assaggerete uno spuntino delizioso.

Il grande Maestro Giuseppe Verdi ne era ghiotto, consigliava anche agli amici questo salume, e di accompagnarlo al vino Fortana, un rosso dolce e frizzante tipico della bassa Parmense, davvero gradevole.

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La Culaccia

Le nuove frontiere del salume Parmigiano. Nel nostro negozio abbiamo proprio la vera culaccia lavorata dal nostro amico Bruno Rossi, che ne ha brevettato il nome.

Questo salume è molto simile al Prosciutto di Parma e al Culatello, primo perché ottenuto dalla coscia del suino, poco sale e poche spezie (la ricetta è ovviamente segreta), va lasciata la cotenna, la parte magra è rivestita di sugna, e poi lasciato stagionare nelle cantine della bassa Parmense dove pian piano matura. Facile da utilizzare, dolce, morbido, la fetta è uguale a quella del Culatello quindi tonda ed elegante, vi invito davvero ad assaggiarlo vi stupirà.

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La Coppa

E' un salume da intenditore, non bisogna darlo per scontato, il suo gusto particolare, varia dalla stagionatura e dalla concia utilizzata, rigorosamente segreta.
Deve essere tagliato sottile, ricco di aroma, inebriante per le poche e sapide spezie usate prima di essere insaccato.

La coppa è ottenuta dalla parte muscolare del collo del suino, salato e cosparso dalle spezie, è stagionato per almeno 6 mesi prima di essere commercializzato. Lasciate, vi prego, asciugare bene questo salume, il suo colore rosa intenso, frastagliato dalla parte grassa tipica di questa parte del suino, vi sorprenderà per quanto gustoso e armonioso allo stesso tempo sia.

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Il Salame di Felino

Saporito, ma non troppo, gustoso, delicatamente speziato, durante la masticazione si mescolano le parti magre con quel grassino…è un sapore irresistibile; ecco perché una fetta tira l’altra.

La ricetta nasce a Felino, un paesino ai piedi delle colline a sud di Parma, si usa principalmente la carne di sottospalla di maiale, poco sale, pepe nero in grani; e il segreto di qualcuno, mescolare all’impasto di carne del mosto d'uva malvasia non ancora fermentata. L’impasto viene insaccato, lasciato asciugare e stagionato per circa 50/60 giorni. Mi raccomando di tagliarlo a fette ovali, diagonali, lunghe e spesse non più della misura di un chicco di pepe. Inutile dirvi come conservarlo, intanto non ci si riesce a fermare, lo finirete sicuramente tutto.

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